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26.08.2013

La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de más relevancia a nivel mundial, y suele presentarse con mayor frecuencia en el verano, puesto que las altas temperaturas incrementan su aparición. Esto pone en alerta a los países que ahora pasan por el tiempo más caluroso del año, aunque las precauciones no deben obviarse en las demás épocas.

Adicional a las altas temperaturas, existen otros factores que dan lugar a la formación de la salmonella, como es la falta de higiene en la cocina y la inadecuada manipulación de los alimentos. Además se estima que el 50% de las infecciones ocasionadas por esta bacteria, se producen en el hogar. De ahí la necesidad de conocer el tema y tomar medidas de precaución.

Qué es y cómo se manifiesta

La salmonella es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario que se diagnostican en los hospitales. Ancianos y niños pequeños son los grupos de mayor riesgo.

Este microorganismo se adapta fácilmente en el organismo tanto de los animales como del ser humano. Cuando llega al intestino de cualquier individuo puede colonizarlo, da lugar a una infección o llega a un equilibrio con otros microorganismos intestinales, sobrevive y se multiplica en los restos de alimentos, que pasarán por el tubo digestivo.

Si se produce la infección, aparecen una serie de síntomas indicativos del proceso. En primer lugar, durante el período de incubación, comprendido entre 24 y 48 horas, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40º C. La diarrea presenta un color verde debido a que no se metabolizan los ácidos biliares.

Higiene para prevenir la salmonelosis

Lavarse las manos de forma intensa con agua y jabón abundantes tras la utilización del baño, antes y después de manipular alimentos o de cambiar de actividad, es un factor fundamental en la prevención de los peligros alimentarios. No hay que olvidar, por otra parte, que durante la manipulación, la contaminación puede proceder de los propios manipuladores, pero también de los alimentos que se procesan. Cualquier resto orgánico puede constituir un vehículo de diseminación o de multiplicación de este patógeno.

Por ello, es recomendable que se protejan las fosas nasales y la boca con mascarillas y el cabello con gorros adecuados, sin olvidar que estos elementos tienen que cambiarse con frecuencia.

Precauciones

  • Adquirir siempre alimentos de calidad en establecimientos de confianza, prestando especial atención a su correcto almacenamiento así como al etiquetado, que proporcionará una valiosa información sobre la composición, conservación y uso del producto.
  • Temperatura y tiempo son determinantes. Cuando la salmonella llega a los alimentos puede multiplicarse a una velocidad muy elevada; su número puede duplicarse cada 15 o 20 minutos si la temperatura es superior a 20º C. Es por ello que si los alimentos no se refrigeran rápidamente, el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los consumidores. Por eso es determinante no romper la cadena del frío, congelar rápidamente los alimentos y dar especial atención a los tratamientos culinarios sin calor, es decir que son consumidos en frío.
  • Respecto a los huevos. Es uno de los alimentos que más se relaciona con la salmonella. Lo que ocurre es que las gallinas, al igual que otros animales, son portadoras. Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al producto tras romper el huevo y contaminar los productos que se elaboren con él. Por eso deben adquirirse siempre con la cáscara intacta, nunca rota, agrietada o manchada con restos de heces. Es importante no lavar los huevos antes de almacenarlos, ya que su cáscara es porosa y podrían entrar microorganismos en el interior.
  • Limpiar utensilios, tablas, superficies y manos al cambiar de un tipo de alimento a otro o de uno crudo a otro cocinado.
  • Cambiar a menudo de trapo o utilizar papel desechable.
  • Organizar la nevera. Almacenar los alimentos preferiblemente envasados, colocando los cocinados en la parte superior y los crudos abajo.
  • Elegir materiales y utensilios de fácil limpieza y desinfección.
  • No recontaminar los alimentos listos para consumo a través de utensilios, alimentos o manos contaminados.
  • El manipulador puede ser también portador de salmonella (sintomático o asintomático) y se convierte en un peligroso foco de infección. Debe evitarse procesar alimentos en caso de sufrir cualquier síntoma y mantener siempre una rigurosa higiene personal.
  • Lavar muy bien los alimentos de consumo crudo (verduras, hortalizas y frutas), es aconsejable dejarlas en remojo en un recipiente con unas gotas de jabón apto para la desinfección de alimentos, y luego enjuagarlas generosamente con agua potable.
  • Cocinar muy bien las carnes. La salmonella se elimina en las altas temperaturas (más de 70°C), lo que implica asar o freír bien las carnes de pollo, res y cerdo. Y consumir de inmediato.
  • No prolongar excesivamente el almacenamiento de alimentos perecederos y nunca a temperaturas templadas. Deben mantenerse bien calientes o refrigerados hasta su consumo, que deberá ser lo antes posible. Si no se prevé un consumo inmediato, deberá congelarse rápidamente.

Hay que apelar al sentido de responsabilidad de los manipuladores de los alimentos y de las personas que cocinan en sus casas, ya que la mayor parte de los casos clínicos tiene su origen en el hogar. Esto nos indica que hay que extremar también las condiciones higiénicas en el ámbito doméstico, incrementando las acciones de información y formación de los consumidores.

Fuente: Consumer

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